厨房各岗位岗位职责和工作流程

第1篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨：

一、目的范围：

1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点： 1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程： 1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11、所有餐具都必须进行消毒处理

12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

四、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。 4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。 洗菜：

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

第2篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨： 一。目的范围：

1、规范厨房管理程序， 2、有效控制管理过程， 3、不断提高管理水平， 4、全面满足顾客的需求。 二。管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三。程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。 11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板： 一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。 2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。 七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。 4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。 8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味 11。所有餐具都必须进行消毒处理

12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。 16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。 18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜： 一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

二、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房： 一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。

5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。 三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王： 一、职责：

负责中线的现场监督管理。 二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。 4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。 4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。 5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 8、完成上级交办的其它工作。

洗菜：

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

第3篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程1

海 上 海 国 际 酒 店

厨 房 各 岗 位 的 岗 位 职 责 和 工 作 流 程

行政总厨的岗位流程

一、目的范围：

规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生 2、管理要点：

1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅的岗位流程

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半

成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

8、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 9、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

10、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

11、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板的岗位流程

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。 七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）的岗位流程

1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。 9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味 11。所有餐具都必须进行消毒处理

12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。 17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。 18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台的岗位流程

1.2.3.4.5.6.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 做好本部门的设备维修，保养工作

按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 完成外线主管下达的一切工作

负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作 10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。 16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜的岗位流程

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。 二、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

面点间的岗位流程

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、具体程序： 1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。

5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。

7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。 8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王的岗位流程

一、职责：

负责中线的现场监督管理。 二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。 5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。

厨工的岗位流程

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

洗菜的岗位流程

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法

2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商 3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行

4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里

7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗的岗位流程

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失

11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒

13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束

16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁

第4篇：厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责：

1、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

第5篇：厨 房 各 岗 位 职 责

厨房各岗位职责

一：总厨：

1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。 2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正 3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需

4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转

5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证

6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作

二：厨师长

1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手

2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量

3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样

三：案板

1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手

2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利

3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用

四：冷菜

1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁

2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费

五：蒸箱

1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量

2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费

六：宰杀

1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作

七：荷台

1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放 2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准

八：明档

1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹 2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净

九：勤杂工

1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求

2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理

3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费

4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。

乡村人家总厨办

第6篇：厨房各岗位职责

一、行政总厨岗位职责： 1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长

2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理宾客对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师

2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务知识和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

四、炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

五、蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、凉菜领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师

2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责：

1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。 2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。 3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

七、凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3.主要职责：

1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。

4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。

九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。 3.主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。

2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。 3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。

4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。

6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。 8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。

十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：打荷厨师

2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：

1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。 3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。 4) 负责本岗位区域卫生清理。 5) 完成上级交办的其它任务。 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。 十

一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：打荷领班厨师。

2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：

1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。 3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。

4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。

十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：墩子厨师

2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。 3.主要职责：

1) 负责组织原料的切配工作。 2) 负责腌制某些菜肴原料。 3) 领用本岗位所需原料。

4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。 5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6) 完成上级安排的其它任务。 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。 十

三、墩子厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。

4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。

6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。 7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。

8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。

9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。

十四、粗加工岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。

2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。

4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。

6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。

7) 节约使用各种原料及水、电、气。 十

五、西厨领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：西餐厨师

2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。 3.主要职责：

1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。

2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。

3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。

4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。 6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。

10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。

11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。

十六、西餐厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。 3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。

3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。 4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。 5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。

7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。

十七、西餐糕饼厨师岗位职责：

1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。

2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：

1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。

2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。

3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。

4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。 5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。

6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。 7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 8) 负责控制烤箱的温度和时间。

9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。

第7篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责

一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理

直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：

（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。

（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。

（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严

格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.

（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。

（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安

全使用，消除隐患确保正常使用。

（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。

（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。

二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理

直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责：

（1） 根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。

（2） 根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。

（3） 具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。

（4） 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 （5） 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

（6） 熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。

（7） 负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。

（8） 协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。

三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：

（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理

计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。 （2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。

（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。

（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。

四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师

直接上级：技术领班

本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：

（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加

工和熟练掌握特色菜品制作工艺。

（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确

保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。

（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合

理申购量。

（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。

（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜

品（毛肚）的正确保管方法。

（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理

干净后,按规定位置列放整齐。

五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理

本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责：

（1） 出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。

（2） 做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。

（3） 积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。

（4） 配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。

六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责：

（1） 根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。

（2） 正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清

洁卫生，降低损耗。

（3） 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。

（4） 做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。 （5） 负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。

七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班

本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责：

（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。

（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。 （3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。

（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。 （5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。

八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理

本职工作：店内物资储存，发放，保管

工作职责

（1） 严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。

（2） 严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。 （3） 对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。

（4） 抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。

九、采购员工作职责 岗位名称：采购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资采购 工作职责

（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许

可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 （4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

厨房各岗位职责和工作流程

厨房各岗位职责流程

厨房岗位职责和工作流程

厨工岗位职责和工作流程

厨房岗位职责流程图

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