万能高汤造价

1、猪肉万能馅的配方

2、冒菜专用高汤

用料  

鸡架子  2个  

鸡爪  6个  

中号胡萝卜  1根  

中号白洋葱  1个  

大葱  1/2根（取葱白部分）  

大蒜  3瓣  

西芹茎  1根  

香叶  2片  

白胡椒粒  15颗  

水  2~3升  

自制万能高汤块！的做法  

去掉鸡架子的带血部分和肥膘，剁成小块，与六只鸡爪一起放进锅里。

处理蔬菜。

处理好的蔬菜放入加了鸡架子的冷水锅里，点火。

小火慢煮一个半小时。

1.5~2小时后，把高汤过滤出来，用汤勺挤压出鸡骨蔬菜的净化汤汁。

蒸发汤汁。

再次过滤杂质，倒进冰格，冷冻可保存半年。

这样，高汤块就做好啦，可以随取随用。

3、万能红油怎么做好吃

4、开了一家面馆想买一种高汤的浓缩的料

淘宝上面有！

5、万能的朋友说一下，下面条的高汤怎么做好吃，

1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

6、高汤是什么汤?

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 ==================讲古的版本============================= 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

7、高汤能用什么代替?

不能。高汤用于菜肴的制作，是许多市售调味品难以代替的。

高汤一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使高汤的鲜味醇厚。

不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

(7)万能高汤造价扩展资料：

熬煮高汤的小窍门：

1、所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。

2、最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。

3、熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

8、自制万能高汤块，怎么做

用料 鸡架子 2个 鸡爪 6个 中号胡萝卜 1根 中号白洋葱 1个 大葱 1/2根（取葱白部分） 大蒜 3瓣 西芹茎 1根 香叶 2片 白胡椒粒 15颗 水 2~3升 自制万能高汤块！的做法 去掉鸡架子的带血部分和肥膘，剁成小块，与六只鸡爪一起放进锅里。处理蔬菜。处理好的蔬菜放入加了鸡架子的冷水锅里，点火。小火慢煮一个半小时。1.5~2小时后，把高汤过滤出来，用汤勺挤压出鸡骨蔬菜的净化汤汁。蒸发汤汁。再次过滤杂质，倒进冰格，冷冻可保存半年。这样，高汤块就做好啦，可以随取随用。

9、万能的朋友，请问哪位师傅有周黑鸭的配方和流程，谢谢师傅们

绝密配方周黑鸭的制造方法 二十斤水，四斤鸭制品的标准 一，熬制高汤 1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量 2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。 二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2 公斤的重量比例计算） 1，化冰，解冻，漂洗 2，用辣椒粉二十克，蚝油30 克，海鲜酱30 克，柱候酱30 克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15 克，红曲红15 克（可先用少量看上色的效果）， 3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。 4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5 克，加以花椒20 克）用开水泡制十分钟 5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味） 三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的） 桂皮15 克 八角15 克 山奈10 克 良姜15 克 玉果2 粒 紫苏10 克 甘草15 克 槟榔20 克 香果5 克 荜拨5 克 白芷15 克 姜黄10 克 白寇15 克 砂仁15 克 香叶15 克 山楂10 克 陈皮10 克 红寇10 克 辛夷10 克 薄荷10 克 草果2 个 当归10 克 丁香5 克 甘松5 克 香草5 克 排草10 克 小茴香10 克 千里香10 克 香茅草5 克 罗汉果1 个 卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时 四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油} 1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。 五．辣椒，花椒 1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30 分钟，30 分钟后加入花椒。 六．调味调色的配料{按高汤的分量计算} 冰糖1000 克 生抽250 克 陈醋100 克 鱼露100 克 老抽500 克 味极鲜50 克 花雕100 克 南乳酱5 克 柱候酱100 克 海鲜酱100 克 鸡汁50 克 蚝油5 克 乙基麦芽酚7.5 克 烧腊香味素7.5 克 鸭味增香膏5 克 极品卤鸭膏5 克 回味粉7.5 克 红曲红50 克 焦糖色素75 克 排骨酱500 克 盐300 克 味精100 克 鸡精100 克 麦芽糖250 克 焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果 乙基麦芽酚=特效香味稳定剂 排骨酱=叉烧酱 七．放入调味调色 1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲 30 分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。 八．卤水的存放 1 卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10 分钟，烧开滤渣即可。 2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。 3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。 十．卤制的时间 全鸭 40 到60 分钟 离火浸泡30 到40 分钟 鸭头 40 分钟左右 离火浸泡20 分钟 鸭胗 30 到40 分钟 离火浸泡20 分钟 鸭大腿 50 分钟 离火浸泡30 分钟 半边鸭 50 分钟 离火浸泡30 分钟 鸭翅 15 到20 分钟 离火浸泡20 分钟 鸭掌 15 分钟 离火浸泡三十分钟 鸭舌 5 到10 分钟 鸭肠 5 分钟 素菜 40 分钟 卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品 十一．备注 1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用， 2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包 3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味 4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。 5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料 6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。 7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放 8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中

10、油菜花能做出什么吃的呢？

嗯，油菜花儿可以，油菜花的话可以做很多好吃的，半时都可以。

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